Mâm cơm tất niên ngày 30 Tết
Bài viết gợi ý một số món ăn truyền thống đặc trưng của hai miền Nam, Bắc vào chiều cuối năm.
1. Món ăn truyền thống miền Bắc
|
|
| Một số món ăn đặc trưng trong mâm cỗ Tết miền Bắc. Ảnh: Bùi Thủy. |
a) Xôi gấc:
– Gạo nếp cái hoa vàng vo sạch, ngâm nước 6-8 tiếng, vớt ra để ráo, xóc chút muối.
– Lấy ruột đỏ gấc trộn chút rượu, bóp đều (bỏ hạt).
– Trộn đều gạo nếp với thịt gấc và đem đồ chín. Lưu ý: Nên cho lượng nước tầm 1/2 dung tích nồi để xôi đủ chín, canh nhiệt vừa phải, lót thêm vải màn, đồ 2 lần lửa (lần 1 là 30 phút lấy ra, dàn đều, để nguội. Lần 2, vẩy thêm ít nước, mỡ trộn đều đồ thêm 10 phút. Điều này giúp xôi căng bóng, mềm thơm ngon). Khi xôi chín, thêm đường (theo khẩu vị), đảo đều, tắt bếp.
b) Gà luộc: Gà trống hoa luôn được ưu tiên lựa chọn vì gắn với thần thoại xưa “gà gọi mặt trời” với ý nghĩa đánh thức vạn vật sinh sôi, thuận hòa:
– Gà làm sạch, xát muối, chanh rửa sạch, buộc cánh tiên.
– Cho gà cùng lượng nước ngập vào nồi sâu lòng, thêm chút muối, hạt nêm, hành tím, gừng bật bếp đun. Khi sôi, thêm 1 bát nước nhỏ, hạ nhỏ lửa đun tầm 7-8 phút. Sau đó, tắt bếp om gà 15-25 phút tùy vào kích thước gà lớn nhỏ.
– Vớt ra, cho gà ngâm vào nước đá sạch, rồi lấy gà ra phủ khăn xô ủ ẩm một lúc cho bóng mượt. Khi gà nguội thoa hỗn hợp mỡ nghệ lên để gà bóng vàng, đẹp mắt.
c) Thịt đông: Thịt lợn mềm, bì/tai và mộc nhĩ giòn sần sật, nằm gọn trong lớp nước trong veo khiến ai cũng thích thú.
– Thịt chân giò và bì/hoặc tai heo cạo sạch lông, bóp muối, rửa sạch, thái miếng vừa ăn, chần sơ, rửa lại lần nữa cho sạch. Ướp thịt với chút mắm, muối, mì chính.
– Cà rốt tỉa hoa, chần qua nước sôi, vớt ra ngâm nước đá giữ màu.
– Mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, cắt miếng vừa ăn, xào chín.
– Phi thơm hành, xào thịt cho săn lại. Đổ nước ngập và đun nhỏ lửa, hé vung trong 20-25 phút cho mềm. Thỉnh thoảng vớt bỏ bọt.
– Cho mộc nhĩ vào đun sôi vài phút, tắt bếp.
– Khi nguội, cho vào bát (có lót màng bọc thực phẩm), thêm hoa cà rốt, múc hỗn hợp thịt và mộc nhĩ vào, để ngăn mát tủ lạnh 5-6 tiếng là dùng được.
d) Nem rán: Nem rán (Chả giò) cùng với phở từ lâu đã trở thành đại sứ của văn hóa ẩm thực Việt Nam. Để làm nem rán ngon, vàng rụm, giòn tan thì bạn chỉ cần “giắt túi” các bí kíp sau:
– Phần nhân nem cần khô ráo, các nguyên liệu có nước cần vắt khô ráo như giá đỗ, củ đậu. Thêm chút bột mì để hút nước.
– Phần vỏ: quết thêm hỗn hợp nước cốt dừa + dấm + đường để tạo độ giòn và màu vàng nâu đẹp mắt khi chiên.
– Nên cho nem sau khi gói vào tủ lạnh 30 phút để tạo hình, cứng cáp, khi chiên sẽ đẹp mắt.
– Chiên 2 lần lửa giúp nem giòn rụm, thơm ngon.
Mâm cơm ngày Tết của miền Nam không thể thiếu canh khổ qua và thịt kho trứng. Ảnh: Bùi Thủy.
a) Thịt kho trứng
– Thịt ba rọi/ba chỉ làm sạch, chần qua nước sôi cùng chút hành khô, muối, vớt ra rửa sạch lần nữa.
– Ướp thịt với hành, tỏi, ớt (giã nát), đường phèn, nước màu, mắm.
– Trứng luộc lòng đào tầm 6-7 phút, ngâm nước đá, bóc vỏ.
– Cho thịt vào xào săn lại, thêm nước dừa tươi (nếu không có thì thêm nước lọc), đun sôi, hớt bỏ bọt. Sau đó, hạ nhỏ lửa, mở hé vung và kho.
– Sau 1 giờ, thêm trứng luộc và kho cho tới khi chín mềm.
– Thịt kho 2 lửa sẽ thơm ngon và lên màu đẹp hơn.
b) Canh khổ qua
– Thịt nạc vai (có chút mỡ) xay trộn với chút giò sống hoặc cá thác lác (để tạo độ dính kết), mộc nhĩ (đã ngâm nở, cắt nhỏ), nêm chút hạt nêm, mắm, hạt tiêu ướp khoảng 10-15 phút.
– Hành lá phần trắng cắt nhỏ, phần lá xanh chần sơ nước sôi, trụng nước nguội để giữ màu, dùng làm dây buộc.
– Khổ qua (mướp đắng) bổ đôi hoặc cắt khoanh (tùy chọn), bỏ hạt. Nếu không thích vị đắng thì dùng bí quyết sau: Khổ qua chần qua nước sôi, cho vào nước đá, lấy ra thấm khô, xát một chút đường vào bên trong. Tuy nhiên, ăn canh khổ qua cần chút đắng mới đúng vị của người miền Nam.
– Nhồi hỗn hợp thịt trên vào ruột khổ qua, dùng lá hành xanh buộc lại.
– Đun sôi nước hầm xương, nêm gia vị, khi sôi thì cho khổ qua vào, đun sôi, hớt bọt và hầm cho chín mềm.
– Khi chín múc canh ra tô, thêm hành hoa, rau mùi, ớt, hạt tiêu và thưởng thức.